Сметана (праслав. sъmętana от sъmětati — снимать, сбрасывать) — густой традиционный русский кисломолочный продукт, который получают при помощи закваски и сливок. Родиной сметаны считается Россия. Еще в Древней Руси с прокисшего молока снимали так называемые "вершки", которые и являлись сметаной. Многие страны вообще не знали о существовании сметаны как продукта и только после Второй мировой войны она получила свое признание во всем мире.

Сметана бывает гладышковой и сепараторной. Гладышковая сметана – это верхний жирный слой, снятый с кислого молока. Сепараторная сметана готовится путем разделения обычного коровьего молока на сливки и обезжиренное молоко при помощи специального аппарата – сепаратора. После сепарирования молока получают сливки. Сливки охлаждаются, поддаются пастеризации, затем в них добавляется закваска – живые бактерии (термофильные или мезофильные стрептококки). Через несколько суток такие сливки превращаются в сметану. Сметана может иметь различную жирность (в диапазоне 10 — 58 %). Хорошей жирностью сметаны считается 40%. Степень жирности варьируется от 10 до 58%.

Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Традиционный продукт французской и славянской кухни. В новейшее время простота получения привела к широкому распространению сметаны в других странах. Продукт используется не только в гастрономии, но и в домашних косметических средствах.

При выборе сметаны в магазине, следует обязательно обратить внимание на срок её хранения. Натуральная сметана хранится не больше недели. Если сметана имеет более длительный срок хранения – вероятнее всего, в ней содержатся консерванты и стабилизаторы, а сама сметана обработана высокими температурами. Сегодня сметану вообще научились делать без молочных продуктов, в ней содержатся стабилизаторы и растительные белки.

Сметану широко используется в кулинарии. Ее применяют как основу для приготовления всевозможных соусов и подливок для мяса и рыбы, используют в процессе тушения овощей, мяса, рыбы, грибов, также она является заправкой для многих салатов (особенно хороши со сметаной овощные салаты).

Сметана является неотъемлемой добавкой для многих первых (ее добавляют в борщи, рассольники, щи, окрошки, солянки, домашнюю лапшу, овощные супы), и другие блюда: (блины, голубцы, оладьи, вареники, пельмени, сырники, фаршированный перец).

Сметана входит в состав многих запеканок, пудингов, ее используют при приготовлении теста для выпечки пирогов, тортов, печенья. Из нее готовят десерты (муссы с медом, фруктами, вареньем), подают к творогу и печеным яблокам. Кроме того, из сметаны делают вкусный сметанный крем для тортов, булочек и пирожных. Сметану можно использовать также в косметических целях — для масок и компрессов.

Распространение и номенклатура[править | править код]

Сметану считают одним из наиболее характерных русских, украинских и белорусских национальных продуктов. Она также довольно популярна в других странах Восточной Европы — в прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками.

Французские сливки, или крем-фреш, также получают из пастеризованных сливок. В Нормандии их иногда добавляют в кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары её подают как гарнир. Продукты с названиями smetana и crème fraîche часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. Более того, часто присутствуют оба названия на одной упаковке.

Под названием сметана этот продукт распространён в России, на Украине, Белоруссии ("смятана smiatana"), Финляндии ("smetana» и «crème fraîche"). На немецком языке сметана именуется нем. schmand, словенском — kisla smetana, польском — smietana, болгарском — заквасена сметана, словацком — smotana, чешском — zakysanа smetana, румынском — smântână.

Отличные от вышеперечисленных названия продукта используются в следующих европейских странах: во Франции, Англии, Испании, Италии, Дании, в странах Бенилюкса — производные от «сrème fraîche»; в Венгрии — tejföl или tejfel, в Эстонии — hapukoor, в Литве — grietinė, в Латвии — skābs krējums, в Сербии и Македонии — pavlaka или mileram, в Боснии — povlaka, в Хорватии — kiselo vrhnje.

В России, согласно ГОСТ Р 31452-2012, сметана, содержащая растительные жиры, не может носить название "Сметана". Поэтому её продают с другими и похожими названиями — "Сметанка", "Сметаночка", "Сметановна" и т. п.

Роль сметаны в кулинарии[править | править код]

Сметана в восточноевропейской (русской, украинской, белорусской) кухне — это наиболее популярный соус к первым блюдам (щам, борщу, солянке, окрошке, рассольнику, супу-лапше, другим супам), к блинам, оладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу. Замечательное блюдо — отварной молодой картофель, политый сметаной и посыпанный укропом. Сметану часто используют при тушении мяса (бефстроганов) и овощей. Хорошо известны караси в сметане, в сметане часто жарят также окуней и щук. Грибы в сметане — ещё одно весьма популярное блюдо.

Сметаной заправляют салаты, особенно из свежих овощей; ею заменяют майонез в таких традиционных русских салатах как оливье (известен в мире как "русский салат") или сельдь под шубой. Сметану часто используют при выпечке, добавляя её в тесто и готовя на её основе сметанный крем для тортов. Она часто входит как компонент в пудинги и запеканки. Стандартный десерт советских и российских столовых — сметана с сахаром; сметаной заправляют также творог и подают её к печёным яблокам.

Сметана широко используется и в других кухнях России и бывшего СССР. Так, в эстонской кухне крайне популярны сельдяные закуски в сметане: сильд хапукоорега (сельдама), её используют для заправки традиционной молдавской мамалыги и супа "чорба", а также при приготовлении мясного блюда "мусака". В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы.

Производство[править | править код]

В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали ("сметали") верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте (например, в холодильнике).

В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок.

Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски.

Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8°C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.

Витамины[править | править код]

Витамин В4 (холин) 124 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,6 мг
Витамин H (биотин) 3,6 мкг
Витамин E (альфа-токоферол) 0,4 мг
Витамин D (кальциферол) 0,1 мкг
Витамин C (аскорбиновая кислота) 0,3 мг
Витамин B12 (цианокобаламин) 0,4 мкг
Витамин B9 (фолиевая кислота) 8,5 мкг
Витамин B6 (пиридоксин) 0,07 мг
Витамин B2 (рибофлавин) 0,11 мг
Витамин B1 (тиамин) 0,03 мг
Витамин A (ретиноловый эквивалент) 160 мкг
Бета-каротин 0,06 мг
Витамин B3 (PP) 0,1 мг
Витамин A 0,15 мг

Минеральные вещества[править | править код]

Кобальт 0,3 мкг
Молибден 5 мкг
Фтор 14 мкг
Селен 0,3 мкг
Марганец 0,003 мг
Медь 20 мкг
Йод 7 мкг
Цинк 0,24 мг
Железо 0,2 мг
Сера 25 мг
Элемент Хлор 61 мг
Фосфор 60 мг
Калий 109 мг
Натрий 35 мг
Магний 8 мг
Кальций 86 мг

Калорийность[править | править код]

Калорийность сметаны составляет 138 ккал на 100 грамм продукта.


Полезные свойства[править | править код]

Сметана хорошо усваивается организмом человека (в отличие от сливок), это связано с тем, что в процессе сквашивания происходит изменение структуры белка, входящего в состав сметаны.

Сметана стимулирует аппетит и регулирует работу желудка и кишечника. Отмечено благоприятное воздействие сметаны на гормональный фон человека и на его психо-эмоциональное состояние.

Сметана содержит много кальция, который способствует укреплению и росту костей, ногтей и зубов, и сравнительно небольшое количество холестерина (намного меньше, чем в сливочном масле).

Компрессы и маски на основе сметаны используются женщинами в косметологии для тонизирования и омоложения кожи, улучшения цвета лица, придания коже упругости.

Противопоказания[править | править код]

Сметана является достаточно жирным продуктом, кроме того, она содержит некоторое количество холестерина, поэтому не рекомендуется злоупотреблять сметаной тем, кто желает похудеть, а также больным, страдающим сахарным диабетом, заболеваниям сердца и сосудов.

При систематическом и чрезмерном употреблении сметаны может возникнуть нарушение обмена жиров, в результате чего повышается нагрузка на печень и желчный пузырь. Риск повышается при регулярном употреблении сметаны в сочетании с крупами, хлебом и картофелем.

Галерея[править | править код]

Материалы сообщества доступны в соответствии с условиями лицензии CC-BY-SA, если не указано иное.